Algérie Aliment présent dans presque tous les plats du consommateur algérien, la qualité de l’huile d’olive laisse souvent à désirer
Toutes production nécessite une très bonne pratique en amont. La de l’huile d’olive également. En effet, Lors d’une session de formation sur l’analyse technique sensorielle de l’huile d’olive, organisée mercredi dernier à Béjaïa par la Fédération nationale des consommateurs (FAC) en collaboration de l’Institut technique de l’arboriculture fruitière et de la vigne (ITAF), les spécialistes ont souligné l’importance de s’assurer de la composante de l’huile avant toute consommation.
Selon l’ingénieur assistant au niveau de l’ITAF, Zouhir Sebai, la qualité de l’huile d’olive est tributaire de son parcours technique de la production jusqu’à l’extraction. Cela implique le rôle des agriculteurs et celui des propriétaires des huileries.
En amont, l’agriculteur devrait respecter les conditions requises et les facteurs agronomiques pour l’obtention d’une récolte de bonne qualité. Il s’agit, explique l’ingénieur, des travaux du sol au niveau du verger. «L’oliveraie doit être labourée et binée profondément avec la houe autour des arbres. Il faut veiller à ce que le soleil ne pénètre pas jusqu’aux racines des oliviers à travers les crevasses», recommande le spécialiste.
La fertilisation et l’irrigation sont également deux phases importantes pour la qualité de l’olive. «La fertilisation permet de satisfaire les besoins nutritionnels de cet arbre fruitier, tandis que les besoins en eau sont estimés de 500 jusqu’à 560mm/an, et cela avec une pluviométrie de 200mm/an. Ces deux pratiques sont nécessaires pour la croissance de l’olivier», ajoute-t-il.
Pour ce qui de la taille, l’on distingue trois opérations. La taille de fructification, laquelle s’effectue juste après la récolte afin de débarrasser l’arbre du bois mort et des gourmands mal placés. Quant à la taille de rajeunissement, elle se fait sur les arbres mal entretenus en éliminant les ramifications âgées. Il y a aussi la taille de régénération, qui concerne les oliviers très âgés et non productifs, précise-t-il.
Sebai met l’accent sur la phase de récolte. L’olive lors de la maturité passe par trois stades de pigmentation, à savoir vert, semi-vert et noir. Il relève que les olives vertes contiennent un taux élevé d’antioxydants (les poly phénols), qui donnent le goût acide à l’huile. «Plus l’olive est mature, plus le goût de l’huile est doux avec une couleur jaune, une diminution de la stabilité et une chute de la valeur nutritionnelle», fait-il savoir.
Les sacs en plastique à éviter
Pour ce qui est du processus en aval, c’est la mission des propriétaires des huileries, lesquels doivent respecter un certain nombre de conditions de stockage et de trituration. Le formateur préconise, dans ce sens, le nettoyage de l’huilerie avant d’entamer la trituration et l’entreposage des olives dans des caisses perforées afin de permettre une aération suffisante du fruit entassé. «Faute d’un bon entreposage, la récole risque de perdre 50% de sa qualité. Il faut éviter le stockage des olives dans des sacs en plastique», avertit le conférencier. De même, il recommande l’effeuillage et le lavage des olives pour une bonne élaboration de l’huile d’olive vierge.
Le membre du jury national de dégustation explique que les différentes dénominations des huiles (extra-vierge, vierge, courante et lampante) reviennent aux méthodes d’extraction utilisées ainsi qu’aux critères d’analyses sensorielles et physico-chimiques. Selon ses précisions, le stade optimum de la récole est celui qui permet l’obtention d’un maximum de quantité de l’huile avec un maximum d’antioxydants. L’huile doit être conservée dans des cuves en inox ou dans des bouteilles en verre fumé pour lui éviter toute exposition à la lumière, l’un des facteurs de la détérioration de sa qualité.
Pour sa part, le directeur exécutif de la FAC, Mohamed Toumi, souligne qu’il appartient aux membres des associations de protection des consommateurs de transmettre le message aux citoyens. «Il s’agit d’inculquer la culture de consommation de l’huile d’olive vierge aux enfants vu ses vertus, mais aussi certains gestes aux consommateurs pour mieux choisir une huile répondant aux normes de qualité», dit-il.
En somme, les spécialistes s’accordent à dire que la maîtrise de la qualité commence par la formation et se termine par la formation. Pour rappel, la session de formation en question est la troisième du genre après celle tenue à Alger en avril dernier, suivie d’une deuxième à Tlemcen en juin passé. Elle concerne cinq wilayas du centre-est du pays, à savoir Boumerdès, Bouira, Tizi-Ouzou, Bejaïa et Bordj Bou Arréridj. La FAC prévoit une 4e session de formation en octobre prochain à El Oued au profit des wilayas du Sud.
